모든사업에 투자가 필요하듯, 맥주양조에서 절대적인 시설 투자가 필요합니다. 요즘 수제맥주시장이 팽창되면서 소규모 수제맥주회사들이 생기고 있습니다. 양조장 견학, 각종 박람회를 다니면서 느끼는건 양조장비들이 참으로 비싸다는 현실이었습니다. 장비뿐 아니라 설비할 수 있는 공간, 빗물시설 등을 생각하면 사실 만만한 시작은 아닙니다. 이 장비들을 다 마련하고 나면 어떻게 수익을 늘려나갈 수 있을까? 파이는 점점 작아질 가능성이 있는데 시장에서 초록공작소의 포션을 어떻게 만들어나가지? 좋은 장비 아닌데 구매가 가능할까? 이런 생각들이 꼬리를 물고 있을 때 협동조합으로 양조장을 하고 영국 셰필드의 케이스를 찾게 되었습니다. 그래 협동조합이라면, 지역을 기반으로 하는 거라면, 지역주민들과 함께 출자하여 만드는 것도 나쁘지 않을 것이다라는 생각에 다다랐습니다.
셰필드라는 도시는 영국에서 맥주 수도라고 할 만큼 많은 양조장이 있습니다. 대학문화 중심도시인 셰필드에서 수제맥주산업은 대학교와 함께 도시와 문화 융합이라는 영역에 기여하고 있습니다. 셰필드는 57개의 브루어리를 가지고 있습니다. 40%의 양조장은 시내에 있으면서 많은 양의 맥주를 양조하고 있고 54%는 도시의 성장과 함께 자라난 신생양조장입니다. 셰필드와 런던 두 도시가 서로 양조의 수도라고 언쟁이 오고 가지만 최근 런던에 오픈하는 양조장 수가 줄어들면서 셰필드를 양조의 수도라고 자부하고 있습니다.
양조장이 많은 만큼 셰필드에는 다양한 맥주들이 있습니다. 그 종류를 합치면 약 400개가 넘습니다. 맥주의 종류가 많은만큼 다양한 양조기술과 다양한 재료들이 셰필드 내에 풍성하게 있습니다. 그리고 같은 양조장이지만 그 운영형태도 다양한 모습으로 드러납니다. 그 중 하나가 초록공작소가 만나는 Regather입니다. Regather는 협동조합으로 탄생한 사업체입니다. 지역주민들과 만들어진 이 협동조합은 지역주민 커뮤니티 센터와 같은 역할을 셰필드에서 진행해왔습니다.
Regather는 매년 이맘 때 셰필드의 큰 공원녹지에서 시민들과 함께하는 페스티벌을 개최합니다. 지역에 대한 애정을 높이고 이 지역을 기반으로 활동하는 소상공인들과 함께 페스티벌을 꾸밉니다. 콜라나 사이다처럼 맥주를 생각하는 영국인들에게 지역의 맥주를 제공하며 축제의 분위기를 더합니다. 이 때 제공되는 맥주들은 지역양조장에서 만들어지고 대부분은 로컬 자원을 이용하여 만든 맥주입니다. 올해는 Regather 양조장이 잠시 휴식기를 가지고 있어 맥주부분에는 참여하지 않았습니다. 축제의 모든 코너들을 꼼꼼히 보면서 지역과 함께 할 수 있는 점들을 확인해보았습니다. 지역에서 참여한 음식점들은 사람들이 줄을 서있지 않았지만 맥주코너에서는 긴 줄을 서서 기다리는 장면을 보면서 축제를 더해주는 맥주에 대해 생각을 하게 되었고 지역자원을 이용한 맥주에 대해 깊이 고민하게 되었습니다. 한국에서는 너무 어려운 점이기 때문입니다. 조금 더 자세한 정보를 얻기 위해 축제를 총괄하고 Regather의 조합장으로 있는 Gareth를 만나 인터뷰를 진행하였습니다.
협동조합 브루어리 운영에 무슨 문제가 있나요?
올해부터 양조사를 구하지 못해서 지금 양조장을 운영하지 못하고 있습니다. 양조장 방학이라고 해야할까요? 양조사를 구하면 바로 양조를 진행할 계획을 가지고 있습니다. 2명 양조사 계약을 앞둔 상황이어서 3개월 이내에 다시 문열계획을 가지고 있습니다.
브루어리를 다시 오픈하게 되면 이전 레시피의 맥주로 주민들에게 찾아가는 건가요?
그렇지 않습니다. 같은맥주를 만들수도 있지만 새로운 양조사가 왔다는 것은 새로운 맛을 만들 수 있는 기회이기도 합니다. 다만 이 키트를 개발하는데 시간이 좀 걸려서 아마 바로 만들어내지는 못할 거에요.
원래 이 페스티벌에 양조장 맥주를 가지고 나왔겠어요. 올해는?
네 우리 협동조합 양조장에서 만든 맥주로 페스티벌에 참가했는데 올해는 양조장이 방학을 맞이하여 셰필드 지역의 다른 양조장들이 와서 자리를 채워주셨습니다. 이렇게 지역양조장들과 협력하고 서로 이 페스티발을 위해서 리미티드 에디션도 만들면서 즐겁게 일하고 있어요. 보시면 아시겠지만 영국사람들은 맥주를 아주 좋아하거든요. 올해 우리는 애플사이다를 만들어서 페스티벌에 참가했어요. 3가지 종류의 알콜도수로 만들었습니다. 이 사과는 어디서 난 건지 아세요? 시의 공유지에 저희가 사과 심어서 직즙 재배한 걸로 매년 만듭답니다. 그래서 지역주민들이 우리지역에서 나온 로컬을 마신다는 자부심이 있어요.
협동조합에서 가지고 있는 시설은 얼마나 큰가요?
지금 리게더에서 가지고 있는 시설은 워트는 100리터입니다. 다 만들면 최종은 75리터 정도 되고요. 보통 양조장 운영을 할 때는 1주일에 두 번 양조를 진행했어요. 1주일에 약 150리터가 나온다고 생각하면 됩니다. 주로 Regather 협동조합 공간에서 판매가 된답니다. 이렇게 축제에 나와서 판매하기도 하구요. 우리지역에서 병입하고 케그에 넣어서 판매하기도 해요.
협동조합에서 지역농산물 등을 판매하면서 지역생산품을 팔기도 하던데, 맥주는 왜 판매하게 되었나요?
A. 맥주는 뭘로 만들죠? 모두 지역농산물이 필요합니다. 그리고 지역농산물과 지역의 사람들을 묶어주는데 마시는 문화만큼 좋은게 없었어요. 축제를 모으기에도 아주 적합한 제품이었죠. 그래서 맥주를 만들게 되었어요. 조합원 대부분이 만족했던 시장개척이었습니다. 오늘처럼 지역축제를 하는데 지역맥주를 내보이고 함께 즐길 수 있는 것을 제공할 수 있다면 그보다 좋은 것이 없었어요. 그리고 용량을 보시다 시피 정말 우리는 마이크로 브루어리에요. 딱 팔 수 있을만큼만 만들고 팔죠. 지역에서 나오는 최소한의 농산물만 이용해서 만들기도 하구요. 친환경이 따로 있는 것이 아니라고 생각해요. 탄소를 줄일 수 있도록 우리가 먹는 것의 이동거리를 줄이고 지역자원을 최대한 활용한다면 그게 친환경이죠. 그렇지 않나요? 그리고 우리 맥주는 채식입니다.
협동조합 양조장의 이점은 무엇인가요?
다른 양조장과 비교했을 때 큰 차이는 없어요. 양조사가 양조를 하고 상품을 판매하는 것은 매우 동일한 과정입니다. 다만 개인이 아니기 때문에 설비를 구매할 때 개인이 부담을 지진 않았죠. 그게 장점이라면 장점이겠죠? 양조 과정은 알고 계시는 과정과 동일합니다.
축제를 매년 여는거 같은데, 협동조합 사업과 어떤 연관이 있나요?
우리 축재는 벌써 9년째 이어지고 있어요. 축제장소를 다돌아보시면 참여하는 코너가 매우 많은 것을 볼 수 있어요. 그리고 지역민들이 오는 축제여서 서로 이웃인 경우도 많죠. 보시면 대장장이, 목공, 실잣기, 목각, 바구니세공, 숯만들기 등 참여할 수 있는 워크샵이 굉장히 많아요. 모두 셰필드에 있는 사람들이 나와서 만든 코너 입니다. 그 뿐만 아니라 음식점들도 다 지역에서 영업을 하고 있는 작은 식당들이 나와서 채워집니다. 그리고 우리지역에서 나온 맥주들을 음료로 판매하고 있어요. 모두가 지역에서 채워지는 페스티벌인거죠. 그래서 참여자체가 지역에 돌아가는 의미가 있어요. 보시다시피 온가족이 나와서 다양한 코너에 참여할 수 있습니다. 이 페스티벌은 지역, 독립적 가치의 비즈니스 모델에 초점을 두고 만들어진 축제입니다. 그리고 그런 가치를 존중하는 사람들과 함께 만들고 이어오고 있어요. 앞으로도 이 축제는 셰필드의 최고 로컬 파트너, 공급자, 상인들과 함께 할 것입니다. 그게 축제의 핵심이에요.
Regather Folksforest 에서 초록공작소가 배운점!
- 지역과 함께 호흡하는 방법
- 새로운 양조장 운영방식에 대한 고민
- 지역자원 이용 대안
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